Je krásne vidieť, ako sa postupne ľudia vracajú k tradíciam, chcú sa naučiť a vedieť si zhotoviť čosi sám, čo im prináša radosť. Mám tým na mysli aj pečenie domáceho kváskového chlebíka. Zdá sa to byť veľmi jednoduché, no nadšenci časom prídu na to, že až také jednoduché to nie je a mnohí , po pár nezdaroch , to vzdajú. Vraví sa, že trpezlivosť ruže prináša a tu toto rčenie, platí dvojnásobne. Bochník chleba je ,,osobnosť“, ku ktorej je potrebné pristupovať s patričnou úctou a pokorou. A keď pochopíme, že pracujeme so živou substanciou, akou nepochybne kvasinky a mliečne baktérie sú, odmenou nám bude krásny peceň chleba s nezameniteľnou vôňou a chuťou. Navyše disponuje aj pridanou hodnotou, ktorou je naša láska a energia, ktorú sme do chlebíka vložili pri jeho príprave.
Samozrejme, chlebík si môžeme upiecť aj pomocou droždia, kvasníc, no tu dochádza k zásadnému rozdielu jeho zloženia a výživovej hodnoty. Správne vykvasený kvások má nakyslastú vôňu ( vonia ako kyslé mlieko) a na rozdiel od kvasníc, je prirodzenou substanciou, obsahujúcu mliečne, nášmu zdraviu prospešné, baktérie. Kvasnice alebo droždie sú istým druhom kypridla, ktoré sa vyrába priemyselne, bez dotyku ľudskej ruky. Plus isté prídavné látky, nie veľmi nášmu zdraviu prospešné. Úlohou kvasníc ( droždia) je nakypriť cesto čo najrýchlejšie a aby bolo plné bubliniek. O akomsi „ predtrávení“ múky tu nemôže byť ani reči. Môžeme namietať, že droždie obsahuje veľa vitamínu B, D a niektoré minerálne látky. Áno, je to pravda. Lenže kvasnice nie sú vhodné pre naše zdravie na prekyprenie múky. Dajú sa použiť pri príprave rôznych nátierok alebo masiek na tvár.
Čo je kvások? Jednoducho povedané, substancia vzniknutá jednoduchým zmiešaním múky a vody. Ľudia od nepamäti miešali múku s vodou, s kváskom pracovali už starí Egypťania pred 4 000 rokmi. Vnútorná šupka obilného zrna obsahuje stopy kvasiniek a mliečne baktérie. Zmiešaním vody a múky potom za priaznivej teploty dochádza k prirodzenému kvaseniu, fermentácii. Mikroorganizmy prítomné v kvásku sa počas dlhej doby kvasenia cesta (oveľa dlhšej ako pri kvasnicovom ceste), postarajú o také zmeny v múke, ktoré ju spravia stráviteľnejšou. Zásluhou kvásku sa v ceste nachádzajú tiež aminokyseliny, ktoré v pôvodnom zrne neboli. Napríklad enzýmy, ktoré premieňajú komplexné molekuly na „jednoduchšie“, ktoré vie naše telo lepšie prijať a využiť. Aj takéto ,,predtrávenie“ nám ušetrí veľa energie. Mliečne baktérie sú zodpovedné za typickú, intenzívnu chlebovú arómu, kyselina mliečna je navyše prirodzeným konzervantom, takže kváskový chlieb a pečivo vydrží dlhšie čerstvé. Chlieb upečený pomocou kvásku má príjemne nakyslastú chuť, pôsobí zásadito a detoxikačne, takže je vhodný pri prekyslení organizmu, ktoré spôsobuje tvorbu zápalov a rôznych plesní. Kváskové celozrnné pečivo doporučujú dietológovia všetkým diabetikom, osobám s nadváhou, s poruchami zažívania, poruchami hrubého čreva, ale tiež ako prevenciu pre všetky vekové kategórie, predovšetkým pre deti.
V ešte nie tak dávnej minulosti bol kvások neoceniteľným darom, ktorý dávali mamky svojim dcéram v deň ich svadby. V súčasnosti kvások opäť získava na svojej obľube a má svoju cennú hodnotu najmä pre tých, ktorí sa pečeniu kváskového chlebíka venujú naplno.
autorka textu Ing. Mária Verbeníková
