Cesnak kuchynský / Allium sativum/
Cesnak je asi najbežnejšou a najdostupnejšou plodinou, ktorú používame v kuchyni pri príprave pokrmov, ale skrýva v sebe oveľa viac. Je najstaršou známou liečivou potravinou. Ebersov lekársky papyrus asi z r 1500 pred Kristom obsahoval zoznam niekoľko desiatok liekov, ktoré obsahovali cesnak, ktorými sa liečili bolesti hlavy, parazity, vysoký krvný tlak, nádory a tiež ako antibiotikum.
Pôvodne cesnak pochádza Kirgizských stepí a približne pred 10-tisíc rokmi sa objavil aj na iných územiach, vďaka moreplavcom do Stredomoria a celej Európy. Prvé zmienky o cesnaku sa našli v starých textoch pred tisícmi rokmi u obyvateľov Ázie, cez Grécko, Rím, ale aj v moslimských a hebrejských literatúrach. Obľúbený je najmä pre charakteristickú chuť a nezameniteľnú vôňu. Cesnak má niekoľko tisícročnú históriu a bol využívaný nielen v kuchyni, ale aj medicíne, prírodnom liečiteľstve a mágií. V Európe symbolizoval veľmi zázračnú rastlinu, ktorá mala silnú ochrannú moc. Vence s cesnakom si naši predkovia vešali do domu najmä nad dvere alebo do spálne, mali podstatnú úlohu a to odplašiť zlo, hadov, búrky a upírov. V stredoveku nepatril medzi najdôležitejšie plodiny, ale bol aj symbolom sily a muži nosili strúčik cesnaku na krku ako amulet.
Patrí do čeľade ľaliovité, ale podľa nových výskumov ho zaraďujú aj do cesnakovej čeľade. Rozmnožuje sa tak, že jednotlivé strúčiky z predchádzajúcej úrody opäť zasadíme. Sadiť ho môžeme na jeseň než zamrzne pôda alebo čo najskôr ako rozmrzne pôda – vo februári až marci.
Chemické zloženie cesnaku: aliín ( aminokyselina s obsahom síry), ktorý sa pri drvení strúčikov mení na alícin. Následne z alicínu vzniká ajoén, tiež obsahuje polysacharidy, alkylsulfid, saponín, flavonoidy, vitamíny A, B1, B2, D, C, adenín a stopové prvky napr. jódu, železa, medi, magnézia a selénu.
Posilňuje imunitný systém a má antibakteriálne účinky, pôsobí proti artérioskleróze, znižuje hladinu cholesterolu a triglyceridov. Chráni proti rakovine tým, že bráni vzniku nitrozamínov, čím chráni DNA buniek pred poškodením a mutáciami, blokuje niektoré enzýmy zodpovedné za karcinogény a stimuluje enzýmy, ktoré tieto gény ničia, priamo atakuje nádorové bunky, ruší rezistenciu niektorých buniek na chemoterapiu, čím napomáha zvýšiť efektivitu liečby. Má protizápalové účinky, blokuje funkciu krvných doštičiek (antiagregačný účinok) a podporuje rozpúšťanie fibrínu, má antimikrobiálny, protivírusový, antiparazitný a mierne antimykotický účinok. Mierne znižuje krvný tlak a pomáha pri chudnutí. Ozdravuje aj črevnú mikroflóru, môže sa používať na liečenie infekčnej hnačky, tlmí kŕčovité bolesti v bruchu a zamedzuje nadúvaniu. Pôsobí vhodne aj pri ochorení horných dýchacích ciest a pri bronchitíde.
Maximálne účinok dosiahneme, ak čerstvo podrvený necháme postáť na vzduchu 10-12 min, kedy vytvorený alicín zostáva v cesnaku aj po tepelnej úprave. Využívame jeho účinky najmä v surovom stave, ale je priaznivý aj pre pečení a varení. Môžeme ním ochutiť olej a to, že dáme neošúpaný cesnak do oleja a neskôr vytiahneme, nemá takú intenzívnu chuť. Vhodný je aj pri pečení mäsa, kde na plech vložíme celú hlavičku cesnaku, po upečení len vyberieme, odstránime šupky a má sladkastú chuť. Neodporúča sa dávať do mikrovlnnej rúry, pretože sa ničia aktívne látky. Ak ho pražíme na oleji tak len dovtedy, kým nezožltne, pretože sa ľahko spáli a zanecháva horkastú chuť. V sezónnom období ho môžeme užívať denne pred prvým jedlom, aby sme zamedzili typickej chuti a vôni, zajedáme ho spolu s jabĺčkom. Niektorým ľuďom zvykne pôsobiť ťažkosti pri trávení, a preto je vhodné cesnak prekrojiť a odstrániť „srdiečko“. Dávkovanie je 1 strúčik ako prevencia na podporenie imunity a pred vírusovými ochoreniami. V prípade konkrétnej liečby je vhodné sa poradiť s lekárom. Väčšie množstvo cesnaku môže spôsobiť zníženie tlaku, čo pocítia najmä ľudia s nižším krvným tlakom, ťažobou v žalúdku, dráždenie sliznice čreva, preto treba dbať na opatrnosť, ak máme ochorenie tráviaceho traktu. Veľké množstvo nie je tiež vhodné pre tehotné ženy a neodporúča sa konzumovať asi 7 dní pred operáciou, pretože môže predĺžiť krvácanie počas alebo po zákroku.
1 tip na recept na záver:
Penne na cesnakovom masle so šampiňónmi
200 g penne cestovín, 100 g šampiňóny, 50 ml bieleho vína, ½ PL olivového oleja, štipku čierneho korenia, morskej soli, 80 g masla, 2 strúčiky cesnaku, strúhaný parmezán podľa chuti a trochu koriandra alebo pažítky
Uvaríme cestovín podľa návodu, na panvici si rozpálime olej, pridáme korenie a soľ a prudko opražíme 2 strúčiky cesnaku do zlata, ktorý sme si pokrájali na plátky. Pridáme na plátky nakrájané šampiňóny a ďalšie 2 strúčiky cesnaku a chvíľu restujeme. Podlejeme vínom a vložíme polovicu masla. Po cca 7 min vložíme uvarené cestoviny, premiešame a pridáme zvyšok masla. Restujeme ešte 3 min, po vypnutí pridáme nastrúhaný parmezán, na drobno nakrájanú pažítku alebo trochu koriandra, premiešame a môžeme podávať. Dobrú chuť.
autorka textu Veronika Horváthová
